�����������

Οι ελιές Καλαμών συγκομίζονται όταν οι καρποί είναι ώριμοι και το χρώμα τους ποικίλει από ερυθρόμαυρο ως βαθύ καστανό. Για να διαπιστωθεί το καλύτερο στάδιο για τη συγκομιδή πρέπει να πραγματοποιηθεί τομή μέσα στον καρπό και το μεσοκάρπιο θα πρέπει να είναι κατά το ήμισυ μαύρο λόγω της παρουσίας ανθοκυανών. Όταν επεξεργάζονται υπερώριμες ελιές χάνουν